Vom richtigen Umgang mit Ölen und Fetten in der Küche

Hochwertige Speise-Öle und -Fette gehören in jede Küche. Sie sind wichtige Geschmacksträger und richtig genutzt wahre Gesundheitsspender. Doch bei unsachgemäßer Verwendung kehrt sich der positive Effekt schnell ins Gegenteil um. Wie die verschiedensten Speise-Öle und –Fette angemessen im Küchenalltag verwendet werden sollten, darüber gibt Florian Klinger Auskunft.

Er ist Küchenchef des VIVA, dem Zentrum für MODERNE MAYR MEDIZIN, im österreichischen Maria Wörth. Klinger hat sich in Österreich und der Schweiz zwei Hauben erkocht. Für seinen Einsatz rund um gesunden Genuss wurde er 2005 mit der Grünen Haube für gesundes und biologisches Kochen ausgezeichnet.

Grundsätzlich unterscheidet Klinger zwischen hoch erhitzbaren Ölen und Fetten und solchen, die ausschließlich kalt verwendet werden sollten. Für das Anbraten empfiehlt er daher zum Beispiel Kokosfett. Es bringt aufgrund seiner Zusammensetzung eine Reihe günstiger Eigenschaften für die „heiße Küche" mit. Bei Kokosfett besteht nicht die Gefahr, dass beim Kochen und Braten schädliche Toxine wie Transfettsäuren entstehen. Sie gelten als Mitverursacher Koronarer Herzerkrankungen. Außerdem neigt Kokusfett nicht zur Oxidation und ist deshalb mindestens ein Jahr lang haltbar.

Immer wieder wird die Frage gestellt: Können auch hochwertige kaltgepresste und nicht raffinierte Öle wie Ölivenöl, Walnuss- oder Kürbiskernöl zum Braten und Kochen verwendet werden? Hierzu sagt Florian Klinger aus zwei Gründen ein eindeutiges Nein. Zum einen werden alle wertvollen Inhaltsstoffe dieser Öle schon ab Temperaturen jenseits von 50 Grad zerstört.

Zum anderen entstehen bei Temperaturen ab etwa 130 Grad in nicht raffinierten Ölen gefährliche Abbauprodukte. Hier kehrt sich dann der Segen der kaltgepressten Öle ins Gegenteil. Klinger empfiehlt daher, die hochwertigen Öle ausschließlich kalt zu verwenden. Er setzt sie den Speisen erst dann zu, wenn diese fertig zubereitet sind – als krönenden Abschluss geträufelt über Gemüse, Salate, Nudeln, Kartoffeln oder Suppen.

Auch Butter zählt Klinger zu den Fetten, die nur kalt verwendet werden sollten. „Butter ist ein Streichfett und eignet sich nicht zum Braten. Die in der Butter befindlichen Eiweißanteile werden bereits ab 39 Grad braun und verbrennen", so Florian Klinger"

Zum Schluss noch ein Tipp zur Lagerung von hochwertigen Ölen: die in ihnen reichlich enthaltenen ungesättigten Fettsäuren reagieren sehr stark auf Sauerstoff, Wärme und Licht. Daher sollten sie in kleinen, lichtgeschützten Flaschen oder Dosen gekühlt gelagert werden. Geöffnete Flaschen und Dosen sollten innerhalb von zwei Monaten aufgebraucht werden.

- Lydia Malethon / Joachim Piszczan-