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Michelin Führer - Vergabe der Sterne und aktuelle Trends der Gastronomie

12.11.2009: Muss ein Gastronom investieren, um Sterne zu bekommen? Definitiv nein. Für die Vergabe der Sterne zählt einzig und allein, was auf den Teller kommt. Das bedeutet: Entscheidend ist ausschließlich die Qualität der Küche. Die Vergabe der Sterne erfolgt na

Muss ein Gastronom investieren, um Sterne zu bekommen?

Definitiv nein. Für die Vergabe der Sterne zählt einzig und allein, was auf den Teller kommt. Das bedeutet: Entscheidend ist ausschließlich die Qualität der Küche.

Die Vergabe der Sterne erfolgt nach fünf Bewertungskriterien:


• Qualität der Produkte und Frische der Zutaten (es geht nicht darum, teure Luxusprodukte, wie zum Beispiel Kaviar, sondern qualitativ hochwertige Produkte anzubieten)

• Zubereitung und Harmonie der geschmacklichen Verbindung

• Kreativität und Einzigartigkeit der Gerichte

• Preis-Leistungs-Verhältnis

• Beständigkeit der Küchenleistung (das heißt, dass mittags, abends und am Wochenende die Qualität auf gleichem Niveau sein soll; außerdem müssen die Vorspeisen so gut wie die Hauptgerichte und das Fleisch so gut wie der Fisch sein)

Keinen Einfluss auf die Sternevergabe haben die Servicequalität und die Ausstattung oder Einrichtung des Gastraums: Diese Punkte sind relevant für die Einteilung der Häuser in die Komfortkategorien von ein bis fünf Bestecken. Dabei weist ein Besteck ein einfaches Haus aus, während fünf Bestecke für „großen Luxus und Tradition“ mit tadellosem Service stehen.

Sternen und Bestecken liegen völlig unabhängige Bewertungskriterien zugrunde. So kann ein Restaurant durchaus mit drei Sternen für die hohe Qualität seiner Küche ausgezeichnet sein, aber lediglich ein Besteck aufgrund der Ausstattung und der Servicequalität haben. Umgekehrt kann ein Haus mit fünf Bestecken bewertet sein, weil es ein prunkvolles Ambiente mit herausragendem Service bietet, und nur einen Stern für seine Küchenleistung bekommen.


Welches sind die aktuellen Trends in der Gastronomie?

Seit einigen Jahren stellen die Inspektoren des MICHELIN-Führers fest, dass die Küchenchefs eine Art „Rückkehr zu den Ursprüngen“ vollziehen. Junge Köche, die ihre Ausbildung bei renommierten Sterneköchen absolviert haben, kehren in ihre Heimat zurück und eröffnen ihr eigenes Restaurant; manchmal in einem alten Dorfgasthaus oder im ehemaligen Bahnhofsgebäude.

Während ihre Frau die Gäste im Restaurant betreut, stehen sie in der Küche und bereiten mit qualitativ hochwertigen Produkten einfache, aber raffinierte Menüs zu. Der MICHELIN-Führer listet eine Vielzahl solcher Häuser auf, denn sie bieten oftmals eine gute Küchenleistung zu einem sehr günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Der MICHELIN-Führer verkündet nicht die Küchentrends von morgen, sondern registriert aktuelle Entwicklungen. Grundsätzlich gilt: Es gibt kein Patentrezept für einen Stern. Einzige Bedingung ist, gut zu kochen und seine Gäste zufriedenzustellen.


- Suzanne Knapp -

Permanent-URL: http://www.automobilsport.com/michelin-fuehrer-guide-vergabe-sterne-trends-gastronomie-bewertungskriterien-sterne---72866.html

12.11.2009 / MaP

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