100 Jahre MICHELIN-Führer Deutschland: 1990–2010: Immer auf der Höhe der Zeit 03.11.2009: Der Hotel- und Restaurantführer erscheint im Internet und mit neuen Symbolen für preiswerte Häuser. In den 1990er-Jahren und im ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts baut die deutsche Gastronomie ihre Stellung in Europa weiter aus. 2009 gibt es in Deut

Der Hotel- und Restaurantführer erscheint im Internet und mit neuen Symbolen für preiswerte Häuser.

In den 1990er-Jahren und im ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts baut die deutsche Gastronomie ihre Stellung in Europa weiter aus. 2009 gibt es in Deutschland mit insgesamt neun 3-Sterne-Häusern nach Frankreich europaweit die meisten Adressen der höchsten kulinarischen Wertung. Hinzu kommen 18 2-Sterne-Häuser und 189 1-Stern-Betriebe. Auch der MICHELIN-Führer untermauert seine Rolle als Vorreiter unter den Hotel- und Gastronomieführern:

Mit dem „Bib Gourmand“ führt Michelin 1997 eine neue Empfehlung für eine gute, häufig regional geprägte regionale Küche ein, die mit einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis kulinarische Genüsse auch für kleinere Budgets ermöglicht. Für das Hotelgewerbe verleiht das Unternehmen seit 2003 zusätzlich den „Bib Hotel“, der gute Übernachtungsmöglichkeiten zu moderaten Preisen kennzeichnet. Zudem lässt sich der MICHELIN-Führer seit 2001 auch im Internet aufrufen.

Entdeckungsreisen in die neuen Bundesländer

Dabei beginnen die 1990er-Jahre für die altgedienten Michelin Inspektoren mit einem Déjà-vu-Erlebnis. Noch vor der deutschen Wiedervereinigung am 3. Oktober 1990 gehen die Gastronomietester auf kulinarische Entdeckungsreise in den neuen Bundesländern – und stoßen dabei auf Gerichte, die, deftig und üppig portioniert, schon einmal in der Bundesrepublik in den 1960er-Jahren modern waren. Alfred Groß1, der 35 Jahre lang als Michelin Inspektor tätig war, erinnert sich gut an „automordende Straßen voller Schlaglöcher und abenteuerliche Übernachtungen in Arbeiterwohnheimen oder Mutter-Kind-Unterkünften“.

Anfangs konzentrieren sich die Michelin Tester auf touristisch interessante Gebiete wie Rügen, Usedom und das Erzgebirge. Hinzu kommen Großstädte wie das frühere Ostberlin, Leipzig und Dresden. In der sächsischen Hauptstadt küren sie 1995 mit dem Restaurant „Erholung“ auch das erste 1-Stern-Haus in den neuen Bundesländern.

In der Deutschland-Ausgabe 2009 folgt mit dem „Falco“ in Leipzig der erste 2-Sterne-Betrieb. Trotz erfreulicher Aufwärtstendenzen im Osten bleibt es bei der kulinarischen Teilung Deutschlands. „Es gibt in der deutschen Küche traditionell ein Süd-Nord-Gefälle und ein West-Ost-Gefälle“, präzisiert Groß. „Eine Ausnahme bilden lediglich die Großstädte.“ Früher wie heute findet sich die größte Dichte an Sterne-Restaurants und Bib-Gourmand-Adressen in Baden-Württemberg.

Start ins digitale Zeitalter

Auch in anderer Hinsicht sind die frühen 1990er-Jahre für die Michelin Inspektoren spannend: Die professionellen Restaurantprüfer testen auf ihren Fahrten durch Deutschland in einem Pilotprojekt die ersten GPS-Navigationssysteme.

„Mit dem flimmernden Bildschirm im Auto fielen wir natürlich auf und wurden von neugierigen Passanten manchmal darauf angesprochen. Das machte es nicht immer leicht, anonym zu bleiben“, erinnert sich Groß. Zugleich stellen die Inspektoren die Koordinaten von Sehenswürdigkeiten, Restaurants und Hotels zusammen. Diese dienen als Grundlage für den Internet-Routenplaner www.ViaMichelin.com, der 2001 ins Netz geht.

Heute deckt ViaMichelin 45 Länder, über neun Millionen Straßenkilometer sowie 55.000 in den MICHELIN-Führern gelistete Hotels und Restaurants ab. Die Informationen sind auf Französisch, Englisch, Deutsch, Italienisch und Spanisch verfügbar.

Der Nutzer kann seine Wunschadresse nach mehreren Kriterien finden. Zur Wahl stehen unter anderem Preis, Parkplatz, Schwimmbad, Internet-Zugang oder Einrichtungen für Behinderte. Die Daten lassen sich weiterversenden und in ein Navigationssystem übertragen. Mit mehr als zehn Millionen Besuchern pro Jahr und rund 30.000 Besuchern pro Tag erfreut sich die Rubrik „MICHELINFührer“ außerordentlich großer Beliebtheit.

Kulinarisches Hoch durch Witzigmanns „Enkel “

Die Jahre zwischen 1995 und 2010 sind auch in kulinarischer Hinsicht äußerst fruchtbar. Dazu Ralf Flinkenflügel, der Chefredakteur des MICHELIN-Führers Deutschland: „In den vergangenen 15 Jahren gab es in der deutschen Top-Gastronomie nochmals einen deutlichen Schub nach vorne.“

Ein wichtiger Grund: „Viele Schüler von Starkochs wie Eckart Witzigmann und Heinz Winkler eröffneten ihre eigenen Restaurants. Dort bildeten sie ihrerseits ausgezeichnete Schüler aus, die sich ebenfalls später selbstständig machten.“ Die Alternative: Um das wirtschaftliche Risiko eines Einstiegs in die Top-Gastronomie zu verringern, begeben sich zahlreiche junge Küchenchefs unter das Dach eines großen Hotels – ein Arrangement, von dem beide Seiten profitieren.

Zusätzlich zur Nouvelle Cuisine französischer Prägung zeichnet sich seit den 1990er-Jahren die Tendenz zu einer verfeinerten Regionalküche mit hochwertigen heimischen Produkten ab.

Europaweit die Nummer zwei bei 3-Sterne-Adressen

Listet der MICHELIN-Führer Deutschland 1990 noch drei Häuser mit der kulinarischen Maximalauszeichnung von drei Sternen auf, so bewerten die Tester 2008 und 2009 jeweils neun Adressen mit der Bestnote. Damit weist Deutschland nach Frankreich europaweit die meisten Adressen der 3-Sterne-Klasse auf. Neben dem Angebot an
gehobenen kulinarischen Genüssen steigt auch die Nachfrage, „in jüngster Zeit besonders erkennbar an der wachsenden Zahl von Kochshows und Kochsendungen im Fernsehen“, so Flinkenflügel.

Der frühere Michelin Inspektor Groß ist überzeugt, dass sich der Aufwärtstrend in der deutschen Top-Gastronomie trotz der aktuell schwierigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen fortsetzen wird: „Es gibt viele gut ausgebildete und ehrgeizige Jungköche, die zeigen wollen, was sie können, und es gibt das Publikum dafür.“

Als Information für kulinarisch interessierte Leser führt der MICHELIN-Führer Deutschland 2006 die neue Kategorie der „Hoffnungsträger“ ein. Hierbei handelt es sich um Restaurants, die bei weiterhin konstant hoher Küchenleistung darauf hoffen können, in Zukunft mit einem Michelin Stern ausgezeichnet zu werden oder in die nächsthöhere Sterne-Kategorie aufzurücken.

Der MICHELIN-Führer hebt diese Adressen ab 2007 auch im Hauptteil durch einen rot gedruckten Namen hervor.

Auch dem Trend zum gehobenen Weingenuss trägt der Hotel- und Gastronomieratgeber Rechnung: 2004 führt Michelin ein eigenes Symbol für eine besonders attraktive Weinkarte ein. Dazu der frühere Hotel- und Restauranttester Groß: „Parallel zum Niveau der Küche hat sich seit den Sechzigerjahren das Niveau der Weine in der Gastronomie deutlich gesteigert. Dies betrifft nicht nur die Spitzenadressen mit Stern, sondern auch einfachere Häuser.“

Die „Bibs“: beliebte Empfehlungen für preiswerte Adressen

Zwar ist der MICHELIN-Führer für sein Sterne-System berühmt, das auf Restaurants mit einer überdurchschnittlich guten Küche hinweist. Der Erfolg der Reihe basiert jedoch auch auf der großen Auswahl von Restaurants und Hotels zu moderaten Preisen. Für Häuser, die auf den kleineren Geldbeutel zugeschnitten sind, führt Michelin in Deutschland 1997 die Auszeichnung Bib Gourmand und im Jahr 2003 die Empfehlung Bib Hotel ein. Namensgeber ist das freundliche Michelin Männchen „Bibendum“ oder kurz „Bib“.  Beide „Bibs“ kommen bei den Lesern des MICHELIN-Führers sehr gut an.

Der Bib Gourmand kennzeichnet Restaurants mit einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis: Das Limit in Deutschland beträgt 35 Euro für ein Drei-Gänge-Menü. In der Regel handelt es sich hierbei um kleine, sympathische Häuser, die eine regional geprägte Küche bieten und familiär betrieben werden. Es finden sich darunter aber auch moderne Bistros, Restaurants mit internationaler Küche und so manches Zweitrestaurant eines bekannten Spitzenkochs. Dazu Groß: „Der Trend bei vielen Top-Gastronomen geht zum einfacheren Zweitrestaurant, das bezahlbare und authentische Küche in guter Qualität bietet.“

Die Häuser mit Bib Hotel finden sich nicht in den gängigen „Bestenlisten“ der Top-Hotels. Es handelt sich stattdessen um Adressen mit gemäßigten Preisen, die sich für eine Übernachtung auf einer Geschäftsreise oder auch für einen längeren Urlaubsaufenthalt eignen. Bei der Vergabe des Bib Hotel achten die Michelin Inspektoren nicht nur auf den zeitgemäßen Komfort der Zimmer, sondern auch auf die Freundlichkeit des Personals und ein gutes Frühstücksangebot.


Immer aktuell: die Piktogramme

Um dem gewandelten Reise- und Freizeitverhalten seiner Leser, aber auch dem technischen Fortschritt Rechnung zu tragen, aktualisiert Michelin auch in den zwanzig Jahren zwischen 1990 und 2010 permanent die Piktogramme des Hotel- und Gastronomieführers. Er präsentiert sich also stets auf der Höhe der Zeit. Darf in den 1990er-Jahren beispielsweise für Geschäftsreisende der Hinweis auf einen Modem- und Faxanschluss im Zimmer nicht fehlen, so sind mittlerweile Symbole für Internetzugang mit DSL oder W-LAN an dessen Stelle getreten.

Das Piktogramm „Fernsehen im Zimmer“ verschwindet mit dem Start ins 21. Jahrhundert ganz aus dem MICHELIN-Führer. „Früher war der Fernseher ein absolutes Komfortmerkmal, heute gehört er selbst in einfachen Gasthöfen zum Standard“, kommentiert Michelin Veteran Groß diese Entwicklung. „Das eigene TV-Gerät, wie früher, müsste ich heute jedenfalls nicht mehr auf Dienstreise mitnehmen“, ergänzt Groß.

Wellness-Symbol und Kurztexte

Der Trend zu Wellness-Urlauben und –Wochenenden findet im MICHELIN-Führer ebenfalls seinen Niederschlag: Seit 2003 überprüfen die Inspektoren alle Häuser auch hinsichtlich ihres Wellness-Angebots. Ein entsprechendes Piktogramm weist auf besonders angenehme Einrichtungen hin. Seit 2006 ergänzt eine Liste der ausgezeichneten Wellness-Hotels die Piktogramme. Die Ausgabe 2006 erscheint darüber hinaus mit modernisierten Symbolen, die es den Lesern erlauben, sich noch schneller zurechtzufinden.

Ebenfalls 2003 erscheint die Deutschland-Ausgabe erstmals mit informativen Zwei- bis Vierzeilern zu jedem empfohlenen Hotel und Restaurant. Sie stellen kurz und knapp Küchenstil, Ambiente und Service des Hauses vor. „Die Inspektoren müssen allerdings nicht selbst texten, hierfür gibt es spezielle Redakteure. Grundlage sind die Berichte und Auskünfte der Inspektoren“, so Redaktionschef Flinkenflügel.

Der MICHELIN-Führer für das iPhone®

Weiteres Novum: Seit Mai 2009 können Nutzer eines Apple iPhone® die Restaurantempfehlungen aus dem MICHELIN-Führer „Deutschland“ und anderen europäischen Ländern, auf ihr Mobiltelefon laden. Neben Adresse, Telefonnummer und Öffnungszeiten umfassen die Listen die Kurzkommentare zu jedem Haus aus dem MICHELIN-Führer. Auszeichnungen wie Michelin Sterne und Bib Gourmand komplettieren die Verzeichnisse.

Die iPhone®-Applikationen ermöglichen es den Nutzern, in Sekundenschnelle ein Restaurant mit guter Küche in ihrer Nähe zu finden und dort einen Platz zu reservieren. Weiterer Service: Die Kunden können Kommentare zu den einzelnen Häusern abgeben, die für andere Kunden sowie Nutzer der Internetseite www.ViaMichelin.com einsehbar sind. Voraussetzung ist eine Registrierung beim Online-Service „Mein ViaMichelin“.

Mit Laptop und Leidenschaft

Auch in die tägliche Arbeit der Michelin Inspektoren halten seit den 1990er-Jahren Laptop, E-Mail und Mobiltelefon Einzug. „Früher wurde alles auf Papier notiert und gleich am nächsten Morgen per Post nach Karlsruhe zur Zentrale geschickt. Heute ist das Arbeiten durch die Technik viel einfacher geworden“, so Groß, der in 35 Jahren als Inspektor beide Arbeitsweisen kennengelernt hat.

Unabhängig davon bleiben ein gutes Geschmacksgedächtnis und die Fähigkeit, die Einschätzung eines Hauses und seiner Küchenleistung präzise zusammenzufassen, die entscheidenden Faktoren für die Arbeit der professionellen Hotel- und Restauranttester von Michelin. Groß: „Es ist ein Beruf, der viel Herzblut erfordert.“

Der Inspektor im Ruhestand hat über 400 Kochbücher zu Hause und steht jetzt, wo er Zeit dafür hat, auch häufig selbst am Herd. „Auf Bib Gourmand Niveau“ schätzt er seine Kochkünste ein. Auch seine Lust auf Restaurantbesuche hat sich der gelernte Koch bewahrt. „Ich lasse dann aber den Inspektor in mir zu Hause und erfreue mich einfach am Essen und am Zusammensein mit meinen Tischgenossen.“

°Name von der Redaktion geändert


- Susanna Knapp - Photos Michelin